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疫情之后,武汉餐饮业的出路在哪里? | 72体育直播深一度

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受新冠肺炎疫情影响,武汉的餐饮行业遭受了一记重创,甚至可以用损失惨重、元气大伤来形容。4月8日,武汉解除离汉通道管控以来,餐饮行业复工复产的情况怎么样?现在面临什么样的困难?未来的路在何方?一起走进今天的《72体育直播深一度》看看。

武汉餐企陆续复工, 经视记者实地探访

4月14日上午8点,武汉市江汉区新华路一家大型酒店的后厨忙碌不已,自2月底经过严格检疫、解除闭店后,每天从凌晨三四点开始,员工们就进入紧张忙碌状态。

“小馒头,有。”武汉市江汉区某大型酒店内两个员工在核对菜品。

目前,这家酒店开展的业务主要有三大类:外卖、社区团购和单位盒饭,员工们围绕这三项主要业务分工明确。上午九点,社区团购部分全部打包分装完毕,即将送往武汉三镇参与团购的小区和单位;中午时分,单位盒饭的送餐车也出发了,取外卖的快递小哥开始排队取餐,一天下来,整个酒店显得忙碌而有序。

“27号、35号、37号......”武汉市江汉区某大型酒店员工正在和外卖员核对单号。

与此同时,中午12点半,武汉有名的小吃街区——万松园雪松路也展露生机。记者初略一数:开门营业的有21家。一家川菜馆老板表示,目前门店还未恢复堂食,为了创收,他把丢了十几年的早点生意又重新捡了起来。

“主要是以武汉热干面、粉面、牛肉面这些为主,还有炸面窝,大家都喜欢吃炸面窝,我们就炸面窝。”川菜老板说。

下午四点半,在武汉有名的吃虾圣地——武昌石牌岭,一家已经做了12年的虾店门口,不少快递小哥正等待刚出锅的大虾。

武汉市武昌石牌岭等待取餐的外卖员说:“五点钟到九点钟这个时间段,他们的单子非常多,所以我们就在这里等着拿。”

虾店的负责人吴后军表示,外卖订单量从4月8日开始直线上升,近期一直维持在每天400单左右。尽管如此,武汉的餐饮企业没有一家不觉得压力山大!

位于新华路上这家大型酒店的4楼宴会厅,自疫情暴发之后,就一直关闭着。4月中旬记者来这里探访时,空气中弥漫着一股霉味,而酒店的一楼多个餐厅,目前改做了仓库。

武汉市江汉区某大型酒店总经理郑邵奎介绍,该酒店4楼宴会厅平常星期一到星期五,是做老百姓的平价美食区,晚上是做晚茶,所以从早上十点钟一直到深夜两点钟,这个位置都是川流不息。“现在变成一个仓库了”,该酒店总经理郑邵奎无奈地说。

受疫情影响,今年酒店第一季度的营收已经出现了大幅下降。

“这些措施只能让我们在岗的人员,生活过得更充实。”郑邵奎表示。

酒店方面介绍,历年来,春节前后是餐饮行业的生意最红火的一段时间,各个企业都备足了各种物料,准备全力冲刺春节一波行情,不料,疫情突然来袭。

郑邵奎回忆:“当时发生这个事情以后,大量的客户来到了我们酒店里,让我们措手不及,开始退春节的年饭,排队的人从酒店大堂一直排到外面去了,我们估计当时退了两千五百桌左右,跟供货商库存的货也订了,把年货都备回来了,你这一下子一上来(这样),那怎么搞,当时库存的货都全部销毁了。”

在武昌司门口一高校附近,一家原本生意红火的家常菜餐馆,因为闭店两个多月,员工工资和门店租金让老板“压力山大”,无奈之下他们于4月13号关店退租。

武汉市武昌区这家餐馆的老板表示:“原来每个月的人工费用大概是十二万左右,加上房租大概接近三十万。”

4月14日下午,外地人美食打卡必经之地——武昌户部巷还没开市,各家商户门店紧闭,街上行人只有附近居民和志愿者,商户秦先生刚好来这里查看情况。

秦先生说:“升级改造我们就关了三个多月,年前我们就备了不少货,准备过年营业的,谁知道会碰上这样一个情况,我们就关门走了。”

武汉市户部巷商户供货商王先生表示:“现在要把损失减少到最小,就是把货拖回去,有的货已经坏掉了,我就没办法拿回去了。”

在武汉餐饮业协会会长刘国梁看来,从疫情暴发到现在,武汉市餐饮企业普遍经历过五个阶段:第一个阶段是备足物资迎接春节;第二个阶段是疫情暴发,企业遭遇大规模退单;第三个阶段是武汉封城,餐饮企业配合关店,众志成城抗疫情;第四个阶段是餐饮企业行动起来,为战“疫”一线员工提供餐饮保障;第五个阶段是全力复工复产。

武汉餐饮业协会会长刘国梁说:“我们总共有五万一千家餐厅,有五十万人从业,房租、贷款、员工工资,还有部分餐厅有利息,这都是刚性的开支,而收入又很少,因此不足以覆盖(支出),很多企业都非常艰难。”

各出奇招抢客流 差异化经营谋出路

武汉餐饮行业面临的形势严峻,各家都在想办法开源节流。目前,武汉也有一些餐饮企业在积极想办法,转变观念、转变经营思路。

早在2月底,位于新华路的这家酒店经过严格的检疫流程后,就开始恢复了部分业务。4月15日早上七点多,在酒店一间宴客厅临时改成的打包厅里,二三十位员工忙得不可开交。

上午九点半,这些被分装打包好的社区团购菜品被装上车,而司机就是这家酒店的总经理郑邵奎。

郑邵奎介绍,他每天出车一般都是两到四次,他当时还做了一个微信的接龙小程序,发到他所在小区的业主群里面,当时两个小时就订了20多单,3000多块钱。

在疫情期间,这家酒店曾为五六十个小区配送菜品,包括虾饺、热干面、藕汤等一百多个品种,最高峰时一天送了1300单。与此同时,这家酒店负责单位盒饭的员工也在忙个不停。

“开始准备今天中午的盒饭,10分钟以后开始打包。”盒饭装好打包后,上午11点,这家酒店的几路送餐车出发了。该酒店宴会外卖厨师长还告诉记者,以前没做过这种订餐。

邓捷他们是从3月2号开始的盒饭订餐业务,刚开始有像武汉市肺科医院这样的医疗单位,单日最高峰达4000份。目前随着复工复产,一些单位的食堂恢复后,订餐量有所下降。为此,酒店也及时调整营销方向,鼓励员工恰谈盒饭业务,20份起送,套餐单价25元起步。

社区团购菜和单位盒饭小组还没有返回,上午十一点刚过,几十位外卖小哥已经等候在酒店门外。自4月8日武汉解除离汉通道管控措施之后,这家酒店的外卖点单量,从日均二三百攀升至现在日均一千单左右。

武汉市江汉区某大型酒店行政厨师长熊一富说:“根据复工的情况,订单量一直在增长。”

疫情前,不少餐企的生意主要是以堂食为主,外卖为辅,但这次疫情改变了武汉人的消费习惯,外卖订单量与日俱增。

有专家表示,这种变化会促使嗅觉灵敏的餐饮企业线上发力,利用大数据加强客户关系管理、精准营销,从而引发产品结构与服务模式等一系列调整变化,帮助餐企完成数字化、智能化的转型。

武汉市武昌区一餐饮店老板黄先生表示:“有很多市场是在这次疫情期间爆发的,比如说(微信小程序)群接龙,在疫情之前,大家可能都不了解这个接龙,但是在疫情期间大家有这个需求量了,我们也在适应这个市场,推出不同的产品,推出(满足)大家需求的产品,肯定会做。”

石牌岭的虾店由于无法开展堂食,干脆放弃堂食,选择从线上突围,从而杀出一条血路。

疫情成了餐饮企业发力零售业务的“加速器”,正推动餐饮全产业链的一场变革。各餐饮企业唯有认清自己,精准发力,结合市场风向,积极调整业务,才能“拨开云雾见天日,守得云开见月明” 。

“我们一直在积极自救,我们不能去指望马上能够复苏,作为餐饮人,我们还是要与时俱进,根据市场的需求,我们来改善我们的产品组合,包括经营方式,我觉得这是我们需要去做的。”武汉市某连锁虾店总经理吴后军说。

对此,专家表示,疫情将会导致餐饮行业洗牌重组,安全消费将会成为一种理念,深入人心。明厨亮灶、分餐制的推广,将加快步伐,同时,受疫情影响,人们对中大型、规模化的聚餐有了更现实的看法,参与婚宴,或聚餐次数会相应减少。针对这些变化,餐饮企业应该及时的做出调整,将这次疫情对餐饮行业的影响,转化为自身转型升级的契机。

武汉商学院食品科技学院书记、注册中国烹饪大师王辉亚表示:“在这个疫情的余波期,堂食这一块应该还是比较吃紧的格局,那就需要我们餐饮企业在经营模式上面,要寻求一些变革。要采取引进来,更多的要走出去相结合的经营方式。然后我认为对产品的结构还要重构,结合家庭消费,聚焦本店的特色菜点,开展一些区域的线上营销活动。”

武汉餐饮业协会会长刘国梁说:“政府现在也开始在帮助我们,已经确定了给武汉的餐饮业,发1.5个亿的消费券。还有一些平台也会配一些消费券,加起来可能会达到20个亿,那个20个亿对餐饮消费,对顾客的吸引力还是很大。”

记者:祁培、刘萍、张云华、吴俊龙

编辑:汤梦琦 | 主编:李玲

受新冠肺炎疫情影响,武汉的餐饮行业遭受了一记重创,甚至可以用损失惨重、元气大伤来形容。4月8日,武汉解除离汉通道管控以来,餐饮行业复工复产的情况怎么样?现在面临什么样的困难?未来的路在何方?一起走进今天的《72体育直播深一度》看看。

武汉餐企陆续复工, 经视记者实地探访

4月14日上午8点,武汉市江汉区新华路一家大型酒店的后厨忙碌不已,自2月底经过严格检疫、解除闭店后,每天从凌晨三四点开始,员工们就进入紧张忙碌状态。

“小馒头,有。”武汉市江汉区某大型酒店内两个员工在核对菜品。

目前,这家酒店开展的业务主要有三大类:外卖、社区团购和单位盒饭,员工们围绕这三项主要业务分工明确。上午九点,社区团购部分全部打包分装完毕,即将送往武汉三镇参与团购的小区和单位;中午时分,单位盒饭的送餐车也出发了,取外卖的快递小哥开始排队取餐,一天下来,整个酒店显得忙碌而有序。

“27号、35号、37号......”武汉市江汉区某大型酒店员工正在和外卖员核对单号。

与此同时,中午12点半,武汉有名的小吃街区——万松园雪松路也展露生机。记者初略一数:开门营业的有21家。一家川菜馆老板表示,目前门店还未恢复堂食,为了创收,他把丢了十几年的早点生意又重新捡了起来。

“主要是以武汉热干面、粉面、牛肉面这些为主,还有炸面窝,大家都喜欢吃炸面窝,我们就炸面窝。”川菜老板说。

目前社区团购、外卖和单位订餐,这三项业务成为了部分酒店在疫情中突围的主要途径。

疫情中,位于石牌岭的这家虾店的做法同样可圈可点,他们协调资源开72体育直播、做网络推广,迅速将门店开门的信息扩散了出去,加上之前积累的好口碑,这家虾店目前外卖量已经恢复近八成。

武昌石牌岭一连锁虾店总经理吴后军分享了他们的经验:第一就是他们上线非常快,相当于占领了消费者的心理;第二就是他们的品牌有一定的沉淀,在口碑这块不错;第三就是针对现在的消费者,去研发一些他们比较喜欢的产品。

而在餐饮行业内,大企业帮扶小企业的事情也并不鲜见。黄先生虽然关闭了他位于武昌司门口的这家餐馆,但是他并未就此“离场”,他仍保留了8名员工,在武昌南湖开了家社区店,加入到新华路这家大型酒店的社区团购中。

目前,黄先生这家社区团购店的日销售额有五六千元,除去房租,可能只够开给员工一半的工资,不过他还在坚持。

“我不想因为这次疫情离场,如果我还在场上,我以后还有机会,如果这次离了场,以后连机会都没有了。”黄先生表示。

同时,一些小型的餐饮门店充分发挥熟客多、回头客多的优势,就近为周边小区居民提供送餐上门服务,尽力挽回疫情带来的损失。

武汉市江汉区万松园某汤包店老板:“我们就是把汤包拉到别人小区去,让利给别人,让别人去当团长,然后帮我们把这个东西销售出去。我们每天都绞尽脑汁在做,哪怕有一点点利益,我们也要去做。”

据知名外卖平台公布的最新数据显示,自武汉重启以来,武汉已有近七成餐饮商家恢复外卖业务。

仅4月8日当天,小龙虾外卖就卖出了近万单。

小龙虾、烧烤、热干面成为了武汉人最喜欢的外卖单品。

有小龙虾门店复工不到一周,外卖单量与去年同期相比上涨了60%。

餐饮行业迎大考 重划起跑线再“洗牌”

这次疫情或将成为餐饮企业进化和变革的催化剂,消费时间、消费空间被打破后,餐企应该更关注疫情过后的消费趋势,以及疫情带来的消费新需求。未来,餐饮零售化或将成为趋势,线上APP、线下实体店,餐企只有通过提升用户体验,拥抱数字化、智能化,才能令自身在接下来的竞争中抢得先机。

武汉市江汉区新华路一家大型酒店的总经理郑邵奎告诉记者,与以往相比,这段时间他们将用户体验提到了前所未有的高度,尤其是开始做社区团购菜品之后,由于社区居民众口难调,有普遍喜好的, 也有一些个性需求,这让他们很为难。

郑邵奎说:“有的客人会说,这个酸菜鱼,我要少要鱼,多要酸菜,有的客人甚至说我只要酸菜,不要鱼。比如说有个怀孕的客人说,她要吃厚海带,我们用的是薄海带,到处去给她找。如果他们想要吃什么,我们就想办法去给他们做。”

近期,郑邵奎每晚会花时间在社区团购群里,转发自己做菜的小视频,群里的顾客拍了做菜的视频到群里,他还会积极互动,评论点赞,注重用户反映。比如他曾经花一周的时间,研制出适合外卖但又不损伤口感的小面窝。

“像我们的面窝调制了好长时间,现炸面窝其实很简单,但是你要把这个面窝炸到他回家再炸一遍,油不会浸进去的那种程度,还是要有点技术含量的,要不然你炸的面窝,他回家再炸的话会很油腻,那就没办法吃啊。”郑邵奎表示。

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