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来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

过早，也就是吃早餐，不久前还是武汉人的全民运动。一大早碰面的接头暗号是互道一声：过早冇？管他拌面汤面，边走边把早点往嘴里送，也是过早最具代表的打开方式。

三鲜豆皮、蛋酒、油饼包烧麦、面窝、苕面窝、汤包、汽水粑、欢喜坨、糯米鸡、糊汤粉、牛肉粉………这些一天一次唤醒武汉的过早小吃，近阶段只能默默藏身心愿清单。

但没有什么能够阻止武汉人过早。居住在武汉郊区的全职“家庭煮妇”金粒籽，隔离期间从零开始，在家复刻了经典的武汉过早小吃。磨芝麻酱做热干面，自制酒曲、酒酿冲蛋酒，浸豆磨米浆炸面窝，每做一样就解锁了一项“支摊”技巧。

自述 金粒籽（家庭煮妇，美食达人）

武汉封城以后，乡下也开始挨家挨户调查测体温。我们除了出去拿团购的食材，基本就是宅在家里，陪孩子、刷新闻、种种菜、做美食。

看金粒籽的菜园和家常菜

我有个菜园子，种了菜薹、莴笋、油麦菜等，基本可以实现“蔬菜自由”。偶尔摘把菜下个面，就是简单的一顿汤面了。平常做的菜也以地方家常菜为主，比如排骨藕汤、红烧武昌鱼、炒藕带等等。

虽然不愁三餐，但封城期间最馋最想念的就是武汉的小吃了。武汉人讲究吃早餐，我们又叫“过早”，比较经典的小吃基本也都是过早会吃的。

武汉经典小吃：油饼包烧卖

热干面、蛋酒和面窝是我很喜欢的过早搭配，于是我就从这三样入手研究，怎么才能在家复制出小吃摊的味道。我特地请教了叔叔，他以前在武昌火车站旁开早餐店，专卖热干面和牛肉粉，生意很好的。

金粒籽做的热干面

做美食我算是半路出家，结婚有了小公主坨坨之后，才开始系统学习和研究，平时也会在美食网站上分享一些我自己的实用菜谱。可能是个性的原因，我会在前期做足功课，并且认死理，必须搞懂原理，否则就睡不着觉。

5岁的女儿坨坨

比如研究小吃，我会想热干面怎么做更好吃，外面的芝麻酱够不够醇厚，我是不是可以自己手磨？蛋酒呢不仅酒酿自己做，酒曲我也很感兴趣。

这一次我还用视频的方式，把几样小吃的制作过程事无巨细地记录下来。今年2月15号，有幸受到B站的邀请，我以客串老师的身份，参与了央视新闻的线上72体育直播，向大家展示了武汉热干面的制作过程。

央视72体育直播画面

当然了，说了再多，试过才知道！既然现在没办法出门过早，大家不妨动手学一学，也算在家为热干面加加油、打打气。

金粒籽自己拍摄的武汉热干面做法

食材

干碱面（粗）140克、鸡精2克、胡椒粉1克、老卤水20克、酱油8克、蚝油2克、红油2克、蒜水5克、醋2克、芝麻酱30克、辣萝卜丁适量、酸豆角适量、葱花适量

芝麻酱

买回来的芝麻酱一般比较浓稠，需要调稀一点，不然面不好拌匀，容易坨。调芝麻酱不能用水，得用芝麻油，调到芝麻酱顺滑不断线的状态就可以了。

手磨芝麻酱

食材

大米250克、黄豆75克、姜葱盐适量、黑芝麻适量

做法

? 大米和黄豆洗净后浸泡6~8小时,洗净；

? 加入没过大米黄豆的清水，磨成米浆，加入15克葱花、8克生姜末、5克盐，搅拌均匀；

? 锅里倒入足量的油，面窝勺一起放进去预热，烧至7~8成热；

? 米浆放入面窝勺，中间留个洞，表面或者底下都可以撒适量黑芝麻，炸至两面金黄，放控油架上控油，然后就可以吃了。

去年这个时候，我可能已经去野外摘艾草做青团，或是一家人外出郊游烧烤，今年自我隔离也已经快2个月了。偶尔有朋友问我，疫情结束后你最想干什么，之前想的是去长沙见朋友，但我现在只想出去买种子，再不播种，春天就要过去了！

采访的最后，我们请金粒籽推荐了几家她个人常去的过早小吃店，以及美食台曾经拍摄的3个店家，还期望疫情结束后，我们能在武汉街头相逢。

本期部分图片由嘉宾提供

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

过早，也就是吃早餐，不久前还是武汉人的全民运动。一大早碰面的接头暗号是互道一声：过早冇？管他拌面汤面，边走边把早点往嘴里送，也是过早最具代表的打开方式。

三鲜豆皮、蛋酒、油饼包烧麦、面窝、苕面窝、汤包、汽水粑、欢喜坨、糯米鸡、糊汤粉、牛肉粉………这些一天一次唤醒武汉的过早小吃，近阶段只能默默藏身心愿清单。

但没有什么能够阻止武汉人过早。居住在武汉郊区的全职“家庭煮妇”金粒籽，隔离期间从零开始，在家复刻了经典的武汉过早小吃。磨芝麻酱做热干面，自制酒曲、酒酿冲蛋酒，浸豆磨米浆炸面窝，每做一样就解锁了一项“支摊”技巧。

自述 金粒籽（家庭煮妇，美食达人）

武汉封城以后，乡下也开始挨家挨户调查测体温。我们除了出去拿团购的食材，基本就是宅在家里，陪孩子、刷新闻、种种菜、做美食。

我自己手磨了芝麻酱，还顺便做了芝麻油哈哈。芝麻酱不难，白芝麻洗净后浸泡2小时，沥干水分，炒至变黄，什么都不用加，用石磨磨成酱就行。

各种调料

蚝油是传统热干面里没有的，是我的个人喜好。原来的热干面是不放卤水的，但现在店家基本都会放，特别是反复卤过荤腥肉类的老卤水，口感会更好。红油、醋、酸豆角、红丁（辣萝卜丁）、葱花和蒜水，也可根据个人口味调整。

干碱面

做热干面，需要用粗一点的干碱面，关键技巧在“掸”。普通挂面不太适合，因为比较容易煮烂，会影响热干面口感。

步骤

? 干碱面放入沸水煮3分钟；

? 煮好的碱面捞出，尽量摊平，先用风扇吹散热气，十几秒后淋上香油，用两根筷子挑散抖落，反复掸面，让热干面更劲道；

? 在碗里放入鸡精、胡椒粉、蒜水，再把掸好的面沸水汆烫20至30秒，根据个人口味放入卤水、醋、红油、酸豆角、红丁、葱花等，拌匀即可。

炸热干面

掸好的热干面如有剩余，还可以拿来炸，会有惊喜！味道有点像干脆面，闲时吃着挺有意思的。

蛋酒

一碗热干面，还不能满足武汉的过早吃货们，这时候必须再来一碗蛋酒。蛋酒非常简单，打一个鸡蛋在碗里，用开水冲成蛋花，最后加几勺米酒进去就完成了。

米酒

当然，前提是要有米酒。如果你可以买到，那最好不过啦。有兴趣自制的话，也可以试试我的做法。

食材

圆糯米5斤、酒曲2颗（8克左右）

步骤

? 圆糯米浸泡6~8小时，蒸熟、晾凉，倒入适量凉白开把糯米饭搓散降温；

? 糯米饭降至30°C左右时，将捣成粉末状的酒曲，边撒边拌匀，最后装入密封罐，盖棉被放在温暖处发酵3天左右；

? 发酵好即可直接享用，不喜欢酒味太重的，建议把米酒过滤出来放冰箱，不然还会继续发酵。

自制酒曲

酒曲

不过米酒对我来说太简单了，没什么挑战性哈哈，所以就想着自制酒曲。先是请教了一些老前辈，查阅资料和买书回来研究原理，然后找当地常见的中草药，将同种材料根据不同用量、发酵温度和发酵时间，分别做了几个实验。

四种中草药粉

最后发现差异主要在于，曲胚接种曲母粉后很快就能进入繁殖阶段，只是发酵时间和温度不同的话，繁殖的菌丝量也有所不同。但都不影响使用，只是菌丝少的酒曲发酵的粮食也会相对少一些。总而言之，放心尝试就好了！

这是我的“怪病”，一种美食如果有多种做法 ，我必须在承受范围内都试一遍，做个对比，不然实在没办法忍受自己心里的“为什么”。

既然做了热干面和蛋酒，面窝也不能少，一起搭配着吃，会有满足感。我的做法是大米和黄豆的比例为10︰3，大米可以稍微用几十克糯米代替，口感会更软糯。